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Nell'antica contea di Modica, città barocca di cultura millenaria e importante centro agricolo, da sempre viene prodotto il Tumazzo a partire dal latte di vacca con eventuale aggiunta di piccole quantità di latte di pecora, con o senza pepe nero.

La storia del Tumazzo è analoga a quella del Ragusano, anzi per certi versi è da ritenere un formaggio più antico dal momento che differisce da esso per il fatto che non viene effettuata la lavorazione a pasta filata. Un tempo veniva utilizzato per il pagamento del tirragghiu (canone di affitto del terreno). Negli anni '50 la sua produzione eguagliava quella del caciocavallo Ibleo.

Le caratteristiche del prodotto sono: forma cilindrica con scalzo leggermente convesso di 10-20 cm; diametro non inferiore a 15 cm; crosta di colore giallo paglierino con spessore non superiore a 3-5 mm e con superficie rugosa per la modellatura lasciata dal canestro; eventuale cappatura con olio di oliva; pasta di colore bianco paglierino, grassa, compatta e di buon odore, viene tollerata una lieve occhiatura purchè omogenea; aroma gradevole e fragrante; sapore leggermente piccante nei primi mesi di stagionatura, decisamente piccante nel prodotto stagionato.

Il procedimento produttivo è l'usuale: una volta fatto coagulare il latte a 38-40°, latte proveniente dalla mungitura del mattino e quella della sera, viene unito al caglio in pasta di capretto o agnello. Dopo circa un'ora si procede alla rottura della cagliata, che viene poi coperta con la scotta ad 80° per circa un'ora. La pasta viene sistemata su tavole di legno per favorire l'asciugatura. Successivamente il Tumazzo Modicano viene salato manualmente per circa 20-25 giorni, e messo a stagionare per un periodo di tempo che varia da 3-4 a 8-10 mesi.

Viene consumato come prodotto da tavola nei primi mesi di stagionatura, come prodotto da grattugia a stagionatura avanzata. Il peso si aggira intorno ai 6-7 kg.

L'area di produzione è quella corrispondente all'antica contea di Modica.

I luoghi

Il Tumazzo Modicano

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