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Le ricette

Arancine al ragù di carne

Ingredienti:

un chilo di riso da risotti
4 etti di polpa di maiale in un unico pezzo
una piccola cipolla
5 uova
250 g. di pangrattato
200 g. di strattu (concentrato di pomodoro)
4 cucchiai di vino rosso
350 g di caciocavallo (o ragusano) fresco un etto di caciocavallo da grattugia
olio extravergine di oliva
sale,
0,30 g di zafferano noce moscata

Preparazione:

In un largo tegame (possibilmente di coccio) rosolate leggermente la cipolla affettata sottile con due cucchiai d’olio. Aggiungete la carne di maiale, salate e alzate la fiamma rigirando spesso la fetta fino a quando sarà ben dorata. Versate il vino e fate sfumare, sempre a fuoco vivace; spolverate di noce moscata e togliete la carne dal tegame. Mettete lo strattu (ovvero il concentrato di pomodoro siciliano molto ristretto) e diluite accuratamente con acqua tiepida; rimettete il maiale nel sugo e aggiungete ancora acqua fino quasi a coprirlo. Incoperchiate e lasciate cuocere a fuoco bassissimo per circa tre ore o comunque finché il sugo non si sarà addensato (togliendo eventualmente il coperchio verso fine cottura), mescolando di tanto in tanto.

Nel frattempo, lessate il riso in acqua salata non troppo abbondante, in modo che l'assorba interamente durante la cottura. Quando sarà al dente e ben asciutto, aggiungete lo zafferano e il formaggio stagionato grattugiato, mescolando delicatamente. Trasferite su una spianatoia e lasciate raffreddare.

Estraete la carne di maiale e riducetela in filetti; tagliate a pezzetti il caciocavallo; salate e battete le uova in una piccola zuppiera dal bordo basso; spargete il pangrattato su un ampio piano di lavoro. Adesso raccogliete un po’ di riso nell’incavo di una mano, pressatelo e versatevi un cucchiaio abbondante di sugo, qualche filetto di carne, qualche pezzetto di formaggio e ancora un cucchiaio di sugo; ricoprite con un altro pochino di riso e richiudete come si fa con una polpetta, dando all’arancina una forma tonda o piramidale.

Passate nell’uovo e nel pangrattato, e procedete così fino a terminare il riso.

Friggete in abbondantissimo olio extravergine d'oliva bollente ponendo le arancine nel cestello della friggitrice (oppure all'interno di una pentola colma d'olio aiutandovi con una schiumarola). Fateli sgocciolare su carta assorbente e mangiateli caldi.
Favignana - Arancine
L'arancina di riso esprime il massimo della civiltà alimentare della Sicilia. Intanto veniamo di dirimere una eterna questione: si dice arancinA o arancinO? l'arancina è femmina! Con la "A". L'idea era quella di simulare una piccola arancia (il frutto) quindi correttamente andrebbe chiamata come la chiamano a Palermo: arancina e non arancino cioè piccolo arancio (l'albero).

Perchè in alcune zone della Sicilia si chiama arancino, al maschile, allora? Perchè in dialetto siciliano il frutto si chiama aranciu (al maschile) e la gustosa palla di riso diventa arancinu. In una traslazione dal dialetto all'italiano del termine e non dell'idea ecco che viene mantenuto il maschile e si arriva allo strano termine arancino.

Il plurale è ovviamente arancinE anche se, purtroppo, arancini viene usato nel titolo di un famoso libro di Camilleri. Ora che sapete la vera origine del nome e che va pronunciato al femminile, quando sarete in giro per il mondo portate avanti questa battaglia: "l'arancina è femmina!".

L'origine del piatto è antica,  la leggenda afferma che fu l'emiro Ibn Timnah ad avere l'idea dell'arancina come versione da asporto di un timballo di riso e carne, adatta per rifocillarsi durante le battute di caccia. Pensare di portarsi dietro qualcosa di cotto in casa quando si è lontani dal focolare domestico, attiene ai piaceri dello spirito. Il riso, profumato di zafferano con pisellini e pezzetti di carne, fu manipolato in modo da farne una palla che, impanata e fritta, resisteva superbamente al trasporto.

Durante la festa di Santa Lucia, a Palermo, in tutti i Bar e le rosticcerie della città, troverete arancine ripiene dei piu svariati condimenti: oltre alla tradizionali con carne (a palermo non si usa il sugo, solo la carne), al burro (ripieno di prosciutto e mozzarelo), si trovano agli spinaci, ai funghi, al salmone, al cioccolato, al pollo al curry... La ricetta tradizionale, ormai persa, sicuramente non prevedeva il sugo, visto che il pomodoro è arrivato sulle nostre tavole dopo la concquista dell'America e considerando anche che il passato di pomodoro è un prodotto relativamente recente (sembra che il sugo sia stato inventato da un monaco nell'ottocento); ad ogni modo in molte zone l'arancina alla carne si trova preparata con il ragù di carne (a volte anche con piselli).
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