Pubblicità
Il complesso montuoso delle Madonie, disposto centralmente a nord dell'Isola, si estende su una superficie pari a circa il 12% dell'intera superficie della Sicilia e annovera al suo interno le cime più alte (fatta eccezione per il vulcano Etna) e anche quelle di più antica formazione. Le Madonie effettivamente sono state le prime ad emergere dalle acque del Mediterraneo come conseguenza di quei movimenti tettonici che portarono in seguito alla formazione dell'Isola.
La presenza del Parco naturale delle Madonie, istituito nel 1989 contraddistingue il paesaggio naturale, mentre la coltura del grano e dell'ulivo caratterizzano il paesaggio agrario. Il pascolo, invece, si estende su tutto il territorio madonita, localizzandosi soprattutto nella zona a corona o frammisto al bosco. In questo comprensorio l'agricoltura e l'allevamento sono attività di antica tradizione ed hanno contribuito inequivocabilmente alla caratterizzazione del paesaggio e della cultura endemica della zona.
La storia di queste terre è raccontata dalle rocche e castelli, dalle chiese medievali, quattrocentesche e barocche, dalle opere del Gagini e dalla famosa collezione di libri dell'insigne naturalista ottocentesco Minà Palumbo. In questo territorio, durante tutti i mesi dell'anno, nei caseifici aziendali viene prodotta la Provola delle Madonie: un formaggio a pasta filata, ottenuto con latte vaccino intero crudo e con eventuali integrazioni di latte ovino e/o caprino. La tradizionale tecnica di caseificazione di questo formaggio è illustrata sia da Mario Giacomarra ne "I pastori delle Madonie" (Stass, Palermo, 1983) che da Antonio Uccello in "Bovari, pecorari, curatuli" (Cultura casearia in Sicilia, Stass, Palermo, 1980), sebbene i riferimenti più antichi risalgono al XIV secolo, e sono riscontrabili nei calmieri imposti per le vendite al minuto nei mercati dell'epoca.
Gli allevamenti zootecnici nel comprensorio madonita rappresentano una delle principali attività connesse all'agricoltura e sono collegate alla disponibilità foraggera proveniente dall'avvicendamento nel seminativo, dalla superficie a pascolo e dalla utilizzazione del sottobosco.
Le principali razze bovine allevate sono la Bruna, la Modicana e la Cinisara, mentre il latte ovino e caprino proviene rispettivamente dalla Comisana e da razze meticcie. Il tipo di allevamento più diffuso è quello semibrado e brado; solamente nei pressi dei centri abitati e nelle zone arboricole si può riscontrare l'allevamento stabulato.
I prodotti dell'allevamento sono prevalentemente latte, formaggio e carne. Il latte prodotto viene trasformato in provole, pecorini e canestrati prevalentemente nei caseifici aziendali. Accanto alle aziende che nella zona producono la Provola tradizionale nel rispetto della normativa igienico-sanitaria si rileva la presenza di allevatori che svolgono la propria attività in condizioni di arretratezza strutturale nonché culturale. Inoltre, la scarsa disponibilità di quote latte e l'impossibilità economica di acquistarle, rende difficoltoso il tentativo di riqualificazione.
Questi produttori, che non hanno regolarizzato la propria attività, operano sul mercato una concorrenza sleale nei confronti di quelle realtà aziendali che credono nella valorizzazione della Provola delle Madonie attraverso la salubrità dei caseifici e delle stalle, la qualità costante del latte e del formaggio e la tracciabilità del prodotto.
L'area di produzione della Provola delle Madonie coincide con tutta la fascia montana e pedemontana delle Madonie, comprendendo uno dei territori più ricchi di biodiversità d'Italia, tutelato e protetto dall'omonimo Parco Naturale Regionale. Nell'ambito di questo areale sono compresi i territori amministrati dai comuni di Gangi, Geraci Siculo, San Mauro Castelverde, Resuttano, Alimena, Bonpietro, Blufi, Petralia Soprana e Sottana, Castellana Sicula, Polizzi Generosa, Scillato, Caltavoturo, Campofelice di Roccella, Cefalù, Collesano, Gratteri, Isnello, Lascari, Pollina e Castelbuono: tutti ricadenti nella provincia di Palermo.
Secondo il procedimento tradizionale di preparazione delle Provole, il latte bovino intero crudo, proveniente da una o due mungiture consecutive, viene mescolato con latte ovi-caprino (in quantità non superiore al 20%) e, previa filtrazione a mezzo di un telo, viene versato nella tradizionale tina di legno. Successivamente all'aggiunta del caglio di capretto o di agnello ed alla coagulazione del latte, si procede alla rottura della cagliata con l'ausilio della rotula: un bastone di legno alla cui estremità vi è inserita una ruota di legno circolare piena o convesso-concava. La rottura avviene energicamente sino a raggiungere le dimensioni di chicchi di grano.
Dopo che la cagliata si è depositata nel fondo del tino il casaro, avvalendosi di una sorta di mestolo molto grande con la base convessa detto buzinettu, preme la tuma al fine di facilitarne lo spurgo. Quest'ultima quindi viene lasciata riposare nella tina per il tempo necessario alla preparazione della ricotta, e poi vene scottata con il siero.
La massa, una volta tolta dalla tina, viene avvolta nei teli e posta a spurgare e maturare in appositi tavolieri, al fine di consentire la conseguente fermentazione lattica. La durata della maturazione della pasta varia dalle 18 alle 24 ore in relazione alla temperatura ambiente.
Dopo avere verificato il giusto grado di maturazione, la tuma viene tagliata a fette di 1 centimetro circa e posta in tini di legno o acciaio detti piddiaturi, previa aggiunta di acqua calda. Quindi con l'ausilio di un'apposita attrezzatura la pasta viene filata facendole assumere la forma di un grosso gomitolo, che viene pressato per permettere la fuoriuscita del siero e dell'aria.
Conclusa questa ulteriore fase, la pasta viene tagliata manualmente in pezzi in relazione al peso della provola che si vuole ottenere, e quindi, lavorata artigianalmente dalle mani esperte di casari locali, che gli conferiscono la caratteristica forma a pera, detta incuppatina, sormontata da un breve collo con la testa rotondeggiante.
Il procedimento di lavorazione si conclude con un blando rassodamento in acqua fredda delle forme ottenute. La salatura delle provole avviene per immersione in salamoia satura per 18-24 ore per kg di prodotto.
Ultimata la salatura, le provole vengono legate a due a due e poste a stagionare, a cavallo di un supporto orizzontale, in appositi locali ricavati all'interno dell'azienda stessa, ad una temperatura di circa 15°C e un'umidità intorno al 70%. Per il prodotto commercializzato fresco la stagionatura dura almeno 10 giorni, mentre per le provole stagionate il periodo minimo è di 3-4 mesi.
La provola delle Madonie è un po' più schiacciata e panciuta della Provola dei Nebrodi e può essere ottenuta anche con l'utilizzo del latte ovi-caprino in aggiunta a quello bovino. Si presenta delicatamente profumata con sentori lattei, con un sapore dolce o forte a seconda della stagionatura.
Ciascuna forma, il cui peso può variare tra 1 e 1,2 kg o più (se destinata ad una lunga stagionatura) presenta una crosta liscia e sottile di colore giallo paglierino tendente al giallo ambrato con l'avanzare della stagionatura. La pasta, compatta, morbida e plastica, è di colore bianco avorio tendente al paglierino.
La presenza del Parco naturale delle Madonie, istituito nel 1989 contraddistingue il paesaggio naturale, mentre la coltura del grano e dell'ulivo caratterizzano il paesaggio agrario. Il pascolo, invece, si estende su tutto il territorio madonita, localizzandosi soprattutto nella zona a corona o frammisto al bosco. In questo comprensorio l'agricoltura e l'allevamento sono attività di antica tradizione ed hanno contribuito inequivocabilmente alla caratterizzazione del paesaggio e della cultura endemica della zona.
La storia di queste terre è raccontata dalle rocche e castelli, dalle chiese medievali, quattrocentesche e barocche, dalle opere del Gagini e dalla famosa collezione di libri dell'insigne naturalista ottocentesco Minà Palumbo. In questo territorio, durante tutti i mesi dell'anno, nei caseifici aziendali viene prodotta la Provola delle Madonie: un formaggio a pasta filata, ottenuto con latte vaccino intero crudo e con eventuali integrazioni di latte ovino e/o caprino. La tradizionale tecnica di caseificazione di questo formaggio è illustrata sia da Mario Giacomarra ne "I pastori delle Madonie" (Stass, Palermo, 1983) che da Antonio Uccello in "Bovari, pecorari, curatuli" (Cultura casearia in Sicilia, Stass, Palermo, 1980), sebbene i riferimenti più antichi risalgono al XIV secolo, e sono riscontrabili nei calmieri imposti per le vendite al minuto nei mercati dell'epoca.
Gli allevamenti zootecnici nel comprensorio madonita rappresentano una delle principali attività connesse all'agricoltura e sono collegate alla disponibilità foraggera proveniente dall'avvicendamento nel seminativo, dalla superficie a pascolo e dalla utilizzazione del sottobosco.
Le principali razze bovine allevate sono la Bruna, la Modicana e la Cinisara, mentre il latte ovino e caprino proviene rispettivamente dalla Comisana e da razze meticcie. Il tipo di allevamento più diffuso è quello semibrado e brado; solamente nei pressi dei centri abitati e nelle zone arboricole si può riscontrare l'allevamento stabulato.
I prodotti dell'allevamento sono prevalentemente latte, formaggio e carne. Il latte prodotto viene trasformato in provole, pecorini e canestrati prevalentemente nei caseifici aziendali. Accanto alle aziende che nella zona producono la Provola tradizionale nel rispetto della normativa igienico-sanitaria si rileva la presenza di allevatori che svolgono la propria attività in condizioni di arretratezza strutturale nonché culturale. Inoltre, la scarsa disponibilità di quote latte e l'impossibilità economica di acquistarle, rende difficoltoso il tentativo di riqualificazione.
Questi produttori, che non hanno regolarizzato la propria attività, operano sul mercato una concorrenza sleale nei confronti di quelle realtà aziendali che credono nella valorizzazione della Provola delle Madonie attraverso la salubrità dei caseifici e delle stalle, la qualità costante del latte e del formaggio e la tracciabilità del prodotto.
L'area di produzione della Provola delle Madonie coincide con tutta la fascia montana e pedemontana delle Madonie, comprendendo uno dei territori più ricchi di biodiversità d'Italia, tutelato e protetto dall'omonimo Parco Naturale Regionale. Nell'ambito di questo areale sono compresi i territori amministrati dai comuni di Gangi, Geraci Siculo, San Mauro Castelverde, Resuttano, Alimena, Bonpietro, Blufi, Petralia Soprana e Sottana, Castellana Sicula, Polizzi Generosa, Scillato, Caltavoturo, Campofelice di Roccella, Cefalù, Collesano, Gratteri, Isnello, Lascari, Pollina e Castelbuono: tutti ricadenti nella provincia di Palermo.
Secondo il procedimento tradizionale di preparazione delle Provole, il latte bovino intero crudo, proveniente da una o due mungiture consecutive, viene mescolato con latte ovi-caprino (in quantità non superiore al 20%) e, previa filtrazione a mezzo di un telo, viene versato nella tradizionale tina di legno. Successivamente all'aggiunta del caglio di capretto o di agnello ed alla coagulazione del latte, si procede alla rottura della cagliata con l'ausilio della rotula: un bastone di legno alla cui estremità vi è inserita una ruota di legno circolare piena o convesso-concava. La rottura avviene energicamente sino a raggiungere le dimensioni di chicchi di grano.
Dopo che la cagliata si è depositata nel fondo del tino il casaro, avvalendosi di una sorta di mestolo molto grande con la base convessa detto buzinettu, preme la tuma al fine di facilitarne lo spurgo. Quest'ultima quindi viene lasciata riposare nella tina per il tempo necessario alla preparazione della ricotta, e poi vene scottata con il siero.
La massa, una volta tolta dalla tina, viene avvolta nei teli e posta a spurgare e maturare in appositi tavolieri, al fine di consentire la conseguente fermentazione lattica. La durata della maturazione della pasta varia dalle 18 alle 24 ore in relazione alla temperatura ambiente.
Dopo avere verificato il giusto grado di maturazione, la tuma viene tagliata a fette di 1 centimetro circa e posta in tini di legno o acciaio detti piddiaturi, previa aggiunta di acqua calda. Quindi con l'ausilio di un'apposita attrezzatura la pasta viene filata facendole assumere la forma di un grosso gomitolo, che viene pressato per permettere la fuoriuscita del siero e dell'aria.
Conclusa questa ulteriore fase, la pasta viene tagliata manualmente in pezzi in relazione al peso della provola che si vuole ottenere, e quindi, lavorata artigianalmente dalle mani esperte di casari locali, che gli conferiscono la caratteristica forma a pera, detta incuppatina, sormontata da un breve collo con la testa rotondeggiante.
Il procedimento di lavorazione si conclude con un blando rassodamento in acqua fredda delle forme ottenute. La salatura delle provole avviene per immersione in salamoia satura per 18-24 ore per kg di prodotto.
Ultimata la salatura, le provole vengono legate a due a due e poste a stagionare, a cavallo di un supporto orizzontale, in appositi locali ricavati all'interno dell'azienda stessa, ad una temperatura di circa 15°C e un'umidità intorno al 70%. Per il prodotto commercializzato fresco la stagionatura dura almeno 10 giorni, mentre per le provole stagionate il periodo minimo è di 3-4 mesi.
La provola delle Madonie è un po' più schiacciata e panciuta della Provola dei Nebrodi e può essere ottenuta anche con l'utilizzo del latte ovi-caprino in aggiunta a quello bovino. Si presenta delicatamente profumata con sentori lattei, con un sapore dolce o forte a seconda della stagionatura.
Ciascuna forma, il cui peso può variare tra 1 e 1,2 kg o più (se destinata ad una lunga stagionatura) presenta una crosta liscia e sottile di colore giallo paglierino tendente al giallo ambrato con l'avanzare della stagionatura. La pasta, compatta, morbida e plastica, è di colore bianco avorio tendente al paglierino.
I luoghi
La Provola delle Madonie
Provincia di Catania
La costa agrigentina
L'altopiano centrale
L'Etna
Le Madonie
Il ponente siculo
Il val di Noto e gli Iblei
Itinerari turistici
