Timballo di anelletti

Ingredienti

kg 1 di anelletti
g 100 di burro
g 70 di caciocavallo stagionato grattugiato
g 400 di piselli cotti in padella con olio extravergine d'oliva
3 spicchi d'aglio vestiti
un cucchiaino di zucchero
poco sale e, a fine cottura, abbondante pepe macinato al momento
g 300 di primosale affettato sottilmente
pan carré.

Per la salsa di pomodoro:
g 150 di cipolla
un cucchiaio di estratto di pomodoro
g 800 di pelati
un cucchiaio raso di bicarbonato
sale
pepe
un cucchiaio di zucchero
una foglia di alloro
un chiodo di garofano
un anice stellato.

Per il ragù:
una cipolla
una carota
una piccola costa di sedano
g 500 di polpa di vitello macinata
vino bianco
brodo
latte
sale
pepe
noce moscata

Preparazione

Rosolare nell'olio il trito di cipolla; unire l'estratto di pomodoro, diluirlo con un bicchiere d'acqua calda e i pelati ben sminuzzati con le mani. Coprire il recipiente e non appena il liquido bollirà spargervi il bicarbonato e mescolare bene (l'aggiunta del bicarbonato toglie l'eccessiva acidità al pomodoro). A questo punto condire il pomodoro con sale, pepe, zucchero, alloro, chiodo di garofano e anice stellato.
Cuocere su fuoco debole, con coperchio, per almeno un'ora.

Intanto, preparare il ragù; rosolare con olio in un tegame basso, possibilmente di coccio, la cipolla, la carota e il sedano: il tutto mixato accuratamente. Unire la carne e rosolare anch'essa. Sfumare col vino: quando questo evapora, bagnare col brodo e, una volta asciugato, coprire con latte e condire con sale, pepe e noce moscata. Mescolare spesso e tenere la fiamma bassa sotto il tegame: c'è il pericolo che il ragù attacchi. Sarà cotto in quaranta minuti circa

Imburrare una teglia del diametro di circa 30 centimetri e coprire con pan carré sbriciolato fondo e pareti. Sul fondo fare uno strato di anelletti cotti molto al dente conditi col burro, il caciocavallo, i due terzi della salsa e un terzo di ragù, facendo risalire la pasta anche sulle pareti. Sulla pasta mettere metà delle fettine di primosale e metà dei piselli (togliere l'aglio), quindi tutta la carne e la rimanente salsa. Aggiungere ancora primosale e piselli e infine chiudere con gli anelletti rimasti e fiocchetti di burro in superficie. Infornare a 190° in forno preriscaldato per trenta minuti. Togliere dal forno e fare riposare il timballo dieci minuti prima di capovolgerlo sul piatto da portata e servire.

Il piatto tradizionale delle feste siciliane. Il piatto unico per eccellenza, riuscendo ad unire praticamente tutti gli ingredienti di un pranzo completo: pasta, carne e contorno di verdure!