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La gastronomia trapanese: mangiare con gli Elimi

Saline di Trapani
I primi sono tradizionalmente conditi con sughi di pesche, di aragosta e meno comunemente di ragù di maiale. Abbiamo i busiati, sorta di fusilli fatti a mano, gli gnocculi o anche i semplici spaghetti al pesto trapanese con laglio rosso di Nubia.

Per i secondi non possiamo che cominciare con il baccalà, antichissima forma di conservazione del merluzzo tramite salatura (invece che per essiccazione dove diventa stoccafisso), ma qui troveremo anche cernie, naselli, cefali, aragoste, murene, saraghi, orate, pesce spada, calamari e seppie. Infine il re tonno. Nel trapanese fu sviluppata quell'antico sistema di pesca del tonno rosso chiamato Mattanza che consisteva nella costruzione in mare, con delle reti, di una tonnara, un vero labirinto per intrappolare i pesci che vi entrano e che si addentrano sempre più nelle maglie interne fino ad arrivare alla cosiddetta "camera della morte".

In maggio, dalle tonnare, partivano le barche, una sorta di chiatte, che agli ordini del Rais partecipavano alla mattanza. Questa viene compiuta accerchiando le reti dell'ultima camera, quella della morte, e tirandone poco a poco sulle barche i lembi esterni finché affiorano i tonni che vengono presi dalle barche con degli arpioni che causano la perdita del sangue dei pesci e la caratteristica colorazione rossa dell'acqua. Un tipo di pesca le cui immagini appaiono molto cruente e che oggi è sempre meno praticata a causa della pesca industriale che intercetta i banchi di tonno in alto mare prima che arrivino alle tonnare, pesca industriale, meno crudele nelle immagini, ma che colpisce anche pesci giovani alterando quindi il ricambio biologico cosa che la mattanza (catturando pesci adulti, quelli che riuscivano ad arrivare a riva) non faceva.

Il tonno viene servito fresco oppure essiccato al sole, salato o sottolio, o sotto forma del rarissimo salame di tonno. A Trapani comunque i secondi di carne non sono sottovalutati. Si trovano carni di agnello e capretto serviti come involtini o braciole, salsicce o stinchi. Non dimentichiamo alcune ghiottonerie come le lumache alla ghiotta o il coniglio lardato.

La provincia di Trapani comprende poi le isole Egadi e Pantelleria, le isole dei capperi. Anche la gamma dei dolci è vastissima, a partire da quelli conventuali ericini, che fanno buona compagnia sia ai miliddi della Valle del Belice, ai muccunedda di Mazara del Vallo e alle cassateddi fritte con la ricotta dentro che troverete dappertutto. Da provare è anche il cannolo trapanese: una specie di cannolo gigante buono per tre persone!

Le altre gastronomie provinciali

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La cucina del trapanese è quella che più di ogni altra risente delle influenze e delle contaminazioni delle varie dominazioni che si sono succedute in Sicilia e delle varie culture che la abitano. Rispetto alle altre colpisce anche l'uso intenso del pesce nei confronti della carne.

D'altra parte questo territorio è bagnato da tre lati da un mare ricco di ogni sorta di pesce; questa terra poi, piena di vigneti e anche terra di grandi odori, da quello dei capperi all'origano, dalla menta al rosmarino. Il piatto principe della tradizione culinaria trapanese è sicuramente il cuscus. Piatto che echeggia di Islam e di corano, ma che nella variante al pesce dopo la semola viene incucciata a mano nella mafaradda e cotta nella cuscusiera è ormai esempio di come sia alta la qualità della cucina di questa provincia.
> Gastronomia del trapanese
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