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La gastronomia della provincia di Ragusa: gli aztechi incontano i monti Iblei

Ragusa Ibla
I primi tradizionalmente basati sulla pasta fatta in casa (i classici cavati, ma anche pasta ripiena come i ravioli alla ragusana con ricotta) sono conditi con sugo di maiale, o legumi. Anche qui ritroviamo il maccu di fave secche aromatizzate con del finocchietto selvatico, i manichi i' fauci con le fave e anche minestre di legumi, cotti con carne di maiale, da soli o con della pasta.

Sempre legato al grano è la produzione di scacce e pane. La scaccia è un piatto antichissimo ed è una focaccia fatta con sottili fogli di pasta di pane ripiena generalmente di carne, formaggio, spinaci, ricotta, broccoli, pomodoro, melanzane (non esiste una ricetta tipo, anzi si tramandano versioni particolari da generazione in generazione, da famiglia in famiglia); è un piatto tipico della cultura siciliana e lo ritroviamo in altre zone sotto diverse denominazioni: impanata nel palermitano, scacciata nel catanese e appunto scaccia nel Ragusano. Cotta in forno di pietra è ormai nel ragusano un tipico piatto della vigilia di Natale, quando è consumato insieme a un'arancina.

Se nei panifici ragusani è possibile trovare qualunque tipo e forma di pane, fatto con le più diverse farine siciliane, solo nella provincia di Ragusa potete trovare la Cuddura. Con il termine cuddura che deriva dal greco antico Kollura, si indicano dei prodotti alimentari a base di pane a forma di corona (kollura appunto), la cuddura ragusana è un pane molto compatto preparato con pochissima acqua e farina di grano duro, grazie a questo può mantenersi fresco fino ad una settimana, può essere realizzato anche in casa usando del lievito madre (u crescenti). Il termine cuddura è usato anche per indicare altri tipi di prodotti, se ne parlerà in un post apposito.

Passando ai secondi, un posto importante ha la carne di maiale che si può trovare sotto forma di costata ripiena, salsiccia o la già citata gelatina (liatina), la gallina ripiena (iaddina co' cinu tradizionale per la festa patronale); la trippa alla ragusana (simile ad una parmigiana di melanzane con strati di trippa) e il coniglio a portuisa (alla portoghese, cioè con olive e caponata)

Molteplici anche le specialità dolciarie: i mucatoli (biscotti farciti con frutta secca), cannoli di ricotta, biscotti di mandorla, cassate alla siciliana, torte alla frutta ed agli agrumi (la torta al mandarino) e naturalmente il cioccolato di modica, preparato secondo un'antica ricetta azteca importata dagli spagnoli.

Le altre gastronomie provinciali

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Il paesaggio ragusano, pieno di agrumeti, serre e allevamenti, non lascia adito a dubbi: l'agricoltura e l'allevamento qui la fanno da padrone. Questo si riflette nella cucina tipica ragusana che è tipicamente legata a frumento, legumi e formaggi. Questa è la terra del caciocavallo ragusano o semplicemente ragusano D.O.P. di cui parleremo poi e che non deve essere confuso con il caciocavallo di Godrano di cui si è già parlato; ma questa è anche la terra del Carrubo.

Generalmente usato come alimento per il bestiame, il carrubo, trasformato in farina diventa invece un componente base di molti dolci della cucina locale.
> Gastronomia del ragusano
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