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Le gastronomie di Enna e Caltanissetta: il cuore antico della Sicilia

Enna
Il cuore della Sicilia. Terra di zolfo e di gesso. Terra antica, abitata fin dal neolitico. Qui nacque e si sviluppò il culto della grande madre, culto che sopravvive ancora oggi trasformato in venerazione della Madonna. Qui è ambientato il mito di Demetra e Persefone e con esso si cercava di dare una spiegazione all'alternarsi delle stagioni. Qui nacque l'agricoltura e per primi si coltivò il grano, tanto da trasformare queste terre nel granaio d'Italia e sempre qui cominciò la pastorizia.

In ambito culinario dominano le fave e il grano duro. Il maccu di fave, profumatissima minestra con olio d'oliva e finocchietto, è probabilmente il piatto più tipico; antichissimo, vuole la leggenda che anche Ercole fu nutrito con questo piatto. La frascatula è una sorta di polenta di semola di grano duro che si è soliti accoppiare con le verdure.

Il grano duro trova la sua esaltazione nella pasta: per esempio i cavateddi creati semplicemente con farina di grano duro e acqua e conditi con sugo o fave e piselli. Curiosa è la milanisa una pasta che di milanese ha solo il nome, condita con acciughe sciolte nell'olio, aglio soffritto e abbondante pan grattato abbrustolito.
Oppure, più semplicemente, la pasta viene condita con del sugo di maiale, o con ricotta di pecora appena appena diluita con il siero o con l'acqua di cottura e servita con pecorino e pepe nero. Piazza Armerina oltre che la sua villa romana custodisce il segreto della pasta con la ricotta gratinata al forno. Se non è pasta è pizza: le fruatte, pizze con acciuga e cipolla e condite semplicemente con olio e pecorino, cotte in forno accanto la brace che è servita per fare il pane. Sempre parlando di pane, si deve citare il famoso pane di Dittaino che da poco ha ottenuto la denominazione D.O.P..

Oltre al grano duro qui troviamo anche il riso. Ciambelle di riso, arancine di riso (sì arancine con la ‘e', perché l'arancina, sì con la ‘a', è femmina, ma ne parleremo diffusamente...), arancine con ricotta, arancine con carne di vitello tritata, noce moscata, pecorino e latte; le ganeffe, piccole arancine servite in brodo.

L'interno siciliano è poi zona perfetta per i funghi, tipici i funghi di ferla serviti in umido o come condimento per pasta e riso, a Niscemi sono rinomati i carciofi, a Leonforte le più volte citate fave, a Mazzarino le pesche. I formaggi di pecora sono tanti, uno curioso è il piacentino dall'intenso colore giallo per lo zafferano contenuto. Le uova vengono preparate come polpettine, insaporite con la menta; se potete, cercate di assaggiare il pane d'uovo con pomodori e avanzi di pane nero.

I secondi sono dominati, ovviamente, dalla pastorizia: maiale, capretto e agnello. Sono cucinati in tutte le maniere possibili, sottoforma di salsiccia, insaccati o braciole. Il ciarbidduzzu indica il capretto da latte. Oltre alla carne d'allevamento, pregevoli sono i conigli, cucinati in agrodolce o al ragù e le pernici, servite in consommé chiamato broru di pernici (non c'è qui molta della fantasia che troviamo altrove, in verità!)

Certamente regna la cucina legata alla terra, ma la Sicilia è pur sempre un'isola e nemmeno nell'entroterra può mancare il pesce: acciughe e sarde accompagnavano il pecorino nelle mense dei più poveri; il baccalà è un altro piatto tipico della zona.

I cuddireddi sono tra i dolci più antichi, a forma di corona, vuole la tradizione, per rendere omaggio alle castellane di Delia durante la guerra del vespro contro gli Angioini, gli ennesi salireddi, bocconcini al limone, i chitellini di mandorle e gli infasciateddi, biscotti al vino cotto; il torrone di Caltanissetta, eredità delle comunità ebraiche; la cassatella di Agira.

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