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La coltura della vite, dell'olio, del grano e degli agrumi disegnano il paesaggio agrario siciliano il quale, salendo verso la collina, cede il passo ai pascoli naturali e all'allevamento del bestiame, sin dalle epoche più antiche, ha rivestito un'importanza fondamentale nell'economia delle genti siciliane. Effettivamente la grande adattabilità di pecore e capre alle condizioni più infelici del territorio ha fatto si che da sempre questi animali e i formaggi ottenuti dal loro latte costituissero un elemento insostituibile del sostentamento delle popolazioni rurali.
In questo contesto storico-paesaggistico nasce il Pecorino: un formaggio a pasta dura, preparato con latte crudo di pecora, utilizzando attrezzature tradizionali. Si tratta, dunque, di uno dei prodotti caseari più antichi dell'Isola e descritto in molti testi dell'antichità: tralasciando la scontata legenda omerica di Polifemo, che versava il latte cagliato nei canestri intrecciati, già Pindaro considera la Sicilia "terra ricca di armenti", quindi ricca di formaggi, ricotte, lana e manufatti di lana; anche Archestrato di Gela nel IV secolo a.C. descrive i caci di Sicilia che erano rinomati e richiesti anche in Grecia. Plinio il Vecchio (23-79 d. C.) scrive in Naturalis Historia "Roma, dove le dovizie di tutte le genti si possono giudicare da vicino", e classificando i formaggi si riferisce al cacio siciliano definendolo uno dei migliori dell'epoca.
Oggi il contesto produttivo del formaggio Pecorino si caratterizza per la spinta polverizzazione aziendale e per la presenza, accanto ad allevamenti stanziali provvisti di snelle e idonee strutture per il ricovero degli animali, soddisfacenti condizioni igienico-sanitarie dei capi e alimentazione razionale, di realtà aziendali basate su un sistema pastorale arcaico: allevamento brado e transumante, assenza di strutture e di pascolo proprio, alimentazione inadeguata ed insoddisfacenti condizioni igieniche dei capi allevati.
L'allevamento ovino è presente su tutto il territorio regionale, con una maggiore concentrazione nelle aree collinari e di montagna delle province di Palermo, Messina ed Enna. Le razze più rappresentate sono la Pinzirita, la Comisana, la Valle del Belice e la Barbaresca, anche se, in realtà, il maggior numero di animali è rappresentato da tipi genetici intermedi derivati da incroci tra razze diverse.
La produzione del latte ovino normalmente inizia a ottobre e si protrae sino a giugno seguendo un andamento crescente con punte massime nei periodi invernali con una forte concentrazione nel periodo primaverile-estivo.
La trasformazione del latte viene realizzata, soprattutto, nei caseifici aziendali, con metodi di lavorazione artigianali ed in condizioni igieniche non perfettamente in linea con le prescrizioni normative.
Le produzioni casearie principali riguardano: la tuma, il primosale, il pecorino semistagionato e stagionato, il pecorino pepato ed il pecorino misto o canestrato e la ricotta. Infatti, dalla caseificazione del latte ovino si possono ottenere una gamma di prodotti con caratteristiche e tipologie molto differenti tra loro che trovano un ventaglio di destinazioni e finalità alimentari.
Il formaggio pecorino allora si chiamerà Canestrato se al latte ovino si aggiungerà il latte di capra o di vacca e se si sceglierà di chiamarlo col nome dell'involucro che ne ha dato lo stampo; diventerà Maiorchino se si darà rilevanza all'arco temporale in cui raggiunge il massimo del suo splendore e Piacentino se alla pasta si aggiungerà lo zafferano ed i grani di pepe nero. Lo chiameremo Tuma se gradiremo sottolineare la tenera morbidezza data alla versione non stagionata; sarà invece Primosale se vorremo mettere in risalto la sua prorompente giovinezza resa saggia dalla prima salatura ed infine si darà il nome di Vastedda all'unico pecorino fresco a pasta filata.
Comunque lo si voglia chiamare, questo formaggio resta sempre l'immutabile pecorino che, nella terra di Pirandello, diventa, l'uno, nessuno e centomila dei formaggi siciliani. Contrariamente a questa definizione di tipo letterario, con D.P.R. n. 1269 del 30 ottobre 1955 il Pecorino Siciliano è stato riconosciuto a denominazione di origine, mentre con Regolamento CEE n. 1107 del 12 giugno 1996 ha ricevuto la denominazione di origine protetta.
Il Pecorino che potremmo definire ordinario si differenzia dal formaggio a denominazione, la cui "qualità costante" viene invece certificata, tracciata e garantita da un Ente terzo di certificazione, per una elevata incostanza qualitativa ed una forte variabilità delle caratteristiche organolettiche legate alle differenti modalità di produzione adottate nelle diverse zone della Sicilia (diversa pezzatura delle forme, aggiunta di grani di pepe nero nella pasta caseosa).
Il Pecorino Siciliano D.O.P. viene prodotto su tutto il territorio della regione con maggiore accentuazione nelle province di Agrigento, Caltanissetta, Enna e Trapani. Il latte intero di pecora, fresco, di una sola mungitura nella stagione calda e di due mungiture nella stagione fredda, viene filtrato e riscaldato nelle caldaie di rame sino a 37-40°C. In seguito, viene versato nella tina di legno dove si aggiunge il caglio in pasta di agnello.
Avvenuto il rassodamento della massa caseosa, la cagliata viene rotta rapidamente con l'ausilio della rotula, sino ad ottenere granuli delle dimensioni di un chicco di riso o di cece. Durante la fase di rottura della cagliata viene addizionata acqua a 40-45°C, lasciando poi decantare per 10-20 minuti i grumi caseosi che si raccolgono sul fondo del tino espellendo parte del siero e formando una massa compatta. Il siero viene raccolto con la cazza, tradizionale bacinella di alluminio, e trasferito in caldaia per la preparazione della ricotta, il cui liquido residuo costituisce la scotta (siero non rappreso che rimane nella caldaia quando si fa il formaggio o la ricotta) utilizzata per la successiva fase di maturazione della massa caseosa.
La pasta estratta dal tino, viene tagliata in pezzi, posta in canestri di giunco detti fascedde collocati su di un ripiano inclinato (tavoliere) e sottoposta a leggera pressatura con la mano per favorire lo spurgo ed il consolidamento della pasta. I canestri, successivamente, vengono rimessi nella tina dove vengono bagnati con la scotta residua della ricotta a 85°C, coprendo il recipiente con una coperta di lana per evitare rapidi abbassamenti di temperatura.
Le forme si lasciano maturare per 2-4 ore, fino a quando la temperatura della scotta non sia scesa a 45-50°C, quindi i canestri vengono posti a sgocciolare sul tavoliere di legno per 24-48 ore, rivoltando le forme più volte all'interno dei canestri per conferire loro il caratteristico aspetto a cilindro a facce piane o leggermente concave e con impresso i segni del canestro.
Successivamente alla produzione, viene praticata a mano la salatura a secco sull'intera superficie della forma. La stagionatura dei formaggi avviene in locali naturalmente freschi ed areati e si protrae da un minimo di 4 (tipo semistagionato) fino a 12 mesi. Le forme, disposte su appositi ripiani in legno vengono periodicamente rivoltate e controllate per intervenire nei casi di attacchi di origine fungina, asportando con un panno le muffe dalle superfici interessate.
È prevista la cappatura delle forme con olio o morchia d'olio. Il Pecorino Siciliano D.O.P. si caratterizza per il suo odore forte e pungente con sentori di funghi e verde-erbaceo, che rievocano i profumi dei pascoli cui è affidata l'alimentazione delle greggi. Il sapore deciso, con il protrarsi della stagionatura, si fa più piccante e ricco di aromi fruttati.
Le caratteristiche del prodotto D.O.P. sono: forma cilindrica a facce piane o lievemente concave, crosta bianco-giallognola con superficie rugosa a causa della modellatura lasciata dal canestro, cappatura con olio, pasta compatta bianca o paglierina con occhiatura scarsa, sapore piccante nello stagionato, peso 4-15 Kg, scalzo 10-18 cm, diametro 45 cm.
Le denominazioni ricorrenti del Pecorino non D.O.P. sono: Tuma (cagliata fresca senza alcuna salatura); Primosale (formaggiofresco di 8-10 giorni circa che ha subito la salatura a secco o in salamoia satura); Secondosale (formaggio semistagionato di 2-4 mesi che ha subito la salatura a secco o in salamoia satura); Stagionato (formaggio, salato con le stesse modalità, la cui maturazione supera i 4 mesi).
In questo contesto storico-paesaggistico nasce il Pecorino: un formaggio a pasta dura, preparato con latte crudo di pecora, utilizzando attrezzature tradizionali. Si tratta, dunque, di uno dei prodotti caseari più antichi dell'Isola e descritto in molti testi dell'antichità: tralasciando la scontata legenda omerica di Polifemo, che versava il latte cagliato nei canestri intrecciati, già Pindaro considera la Sicilia "terra ricca di armenti", quindi ricca di formaggi, ricotte, lana e manufatti di lana; anche Archestrato di Gela nel IV secolo a.C. descrive i caci di Sicilia che erano rinomati e richiesti anche in Grecia. Plinio il Vecchio (23-79 d. C.) scrive in Naturalis Historia "Roma, dove le dovizie di tutte le genti si possono giudicare da vicino", e classificando i formaggi si riferisce al cacio siciliano definendolo uno dei migliori dell'epoca.
Oggi il contesto produttivo del formaggio Pecorino si caratterizza per la spinta polverizzazione aziendale e per la presenza, accanto ad allevamenti stanziali provvisti di snelle e idonee strutture per il ricovero degli animali, soddisfacenti condizioni igienico-sanitarie dei capi e alimentazione razionale, di realtà aziendali basate su un sistema pastorale arcaico: allevamento brado e transumante, assenza di strutture e di pascolo proprio, alimentazione inadeguata ed insoddisfacenti condizioni igieniche dei capi allevati.
L'allevamento ovino è presente su tutto il territorio regionale, con una maggiore concentrazione nelle aree collinari e di montagna delle province di Palermo, Messina ed Enna. Le razze più rappresentate sono la Pinzirita, la Comisana, la Valle del Belice e la Barbaresca, anche se, in realtà, il maggior numero di animali è rappresentato da tipi genetici intermedi derivati da incroci tra razze diverse.
La produzione del latte ovino normalmente inizia a ottobre e si protrae sino a giugno seguendo un andamento crescente con punte massime nei periodi invernali con una forte concentrazione nel periodo primaverile-estivo.
La trasformazione del latte viene realizzata, soprattutto, nei caseifici aziendali, con metodi di lavorazione artigianali ed in condizioni igieniche non perfettamente in linea con le prescrizioni normative.
Le produzioni casearie principali riguardano: la tuma, il primosale, il pecorino semistagionato e stagionato, il pecorino pepato ed il pecorino misto o canestrato e la ricotta. Infatti, dalla caseificazione del latte ovino si possono ottenere una gamma di prodotti con caratteristiche e tipologie molto differenti tra loro che trovano un ventaglio di destinazioni e finalità alimentari.
Il formaggio pecorino allora si chiamerà Canestrato se al latte ovino si aggiungerà il latte di capra o di vacca e se si sceglierà di chiamarlo col nome dell'involucro che ne ha dato lo stampo; diventerà Maiorchino se si darà rilevanza all'arco temporale in cui raggiunge il massimo del suo splendore e Piacentino se alla pasta si aggiungerà lo zafferano ed i grani di pepe nero. Lo chiameremo Tuma se gradiremo sottolineare la tenera morbidezza data alla versione non stagionata; sarà invece Primosale se vorremo mettere in risalto la sua prorompente giovinezza resa saggia dalla prima salatura ed infine si darà il nome di Vastedda all'unico pecorino fresco a pasta filata.
Comunque lo si voglia chiamare, questo formaggio resta sempre l'immutabile pecorino che, nella terra di Pirandello, diventa, l'uno, nessuno e centomila dei formaggi siciliani. Contrariamente a questa definizione di tipo letterario, con D.P.R. n. 1269 del 30 ottobre 1955 il Pecorino Siciliano è stato riconosciuto a denominazione di origine, mentre con Regolamento CEE n. 1107 del 12 giugno 1996 ha ricevuto la denominazione di origine protetta.
Il Pecorino che potremmo definire ordinario si differenzia dal formaggio a denominazione, la cui "qualità costante" viene invece certificata, tracciata e garantita da un Ente terzo di certificazione, per una elevata incostanza qualitativa ed una forte variabilità delle caratteristiche organolettiche legate alle differenti modalità di produzione adottate nelle diverse zone della Sicilia (diversa pezzatura delle forme, aggiunta di grani di pepe nero nella pasta caseosa).
Il Pecorino Siciliano D.O.P. viene prodotto su tutto il territorio della regione con maggiore accentuazione nelle province di Agrigento, Caltanissetta, Enna e Trapani. Il latte intero di pecora, fresco, di una sola mungitura nella stagione calda e di due mungiture nella stagione fredda, viene filtrato e riscaldato nelle caldaie di rame sino a 37-40°C. In seguito, viene versato nella tina di legno dove si aggiunge il caglio in pasta di agnello.
Avvenuto il rassodamento della massa caseosa, la cagliata viene rotta rapidamente con l'ausilio della rotula, sino ad ottenere granuli delle dimensioni di un chicco di riso o di cece. Durante la fase di rottura della cagliata viene addizionata acqua a 40-45°C, lasciando poi decantare per 10-20 minuti i grumi caseosi che si raccolgono sul fondo del tino espellendo parte del siero e formando una massa compatta. Il siero viene raccolto con la cazza, tradizionale bacinella di alluminio, e trasferito in caldaia per la preparazione della ricotta, il cui liquido residuo costituisce la scotta (siero non rappreso che rimane nella caldaia quando si fa il formaggio o la ricotta) utilizzata per la successiva fase di maturazione della massa caseosa.
La pasta estratta dal tino, viene tagliata in pezzi, posta in canestri di giunco detti fascedde collocati su di un ripiano inclinato (tavoliere) e sottoposta a leggera pressatura con la mano per favorire lo spurgo ed il consolidamento della pasta. I canestri, successivamente, vengono rimessi nella tina dove vengono bagnati con la scotta residua della ricotta a 85°C, coprendo il recipiente con una coperta di lana per evitare rapidi abbassamenti di temperatura.
Le forme si lasciano maturare per 2-4 ore, fino a quando la temperatura della scotta non sia scesa a 45-50°C, quindi i canestri vengono posti a sgocciolare sul tavoliere di legno per 24-48 ore, rivoltando le forme più volte all'interno dei canestri per conferire loro il caratteristico aspetto a cilindro a facce piane o leggermente concave e con impresso i segni del canestro.
Successivamente alla produzione, viene praticata a mano la salatura a secco sull'intera superficie della forma. La stagionatura dei formaggi avviene in locali naturalmente freschi ed areati e si protrae da un minimo di 4 (tipo semistagionato) fino a 12 mesi. Le forme, disposte su appositi ripiani in legno vengono periodicamente rivoltate e controllate per intervenire nei casi di attacchi di origine fungina, asportando con un panno le muffe dalle superfici interessate.
È prevista la cappatura delle forme con olio o morchia d'olio. Il Pecorino Siciliano D.O.P. si caratterizza per il suo odore forte e pungente con sentori di funghi e verde-erbaceo, che rievocano i profumi dei pascoli cui è affidata l'alimentazione delle greggi. Il sapore deciso, con il protrarsi della stagionatura, si fa più piccante e ricco di aromi fruttati.
Le caratteristiche del prodotto D.O.P. sono: forma cilindrica a facce piane o lievemente concave, crosta bianco-giallognola con superficie rugosa a causa della modellatura lasciata dal canestro, cappatura con olio, pasta compatta bianca o paglierina con occhiatura scarsa, sapore piccante nello stagionato, peso 4-15 Kg, scalzo 10-18 cm, diametro 45 cm.
Le denominazioni ricorrenti del Pecorino non D.O.P. sono: Tuma (cagliata fresca senza alcuna salatura); Primosale (formaggiofresco di 8-10 giorni circa che ha subito la salatura a secco o in salamoia satura); Secondosale (formaggio semistagionato di 2-4 mesi che ha subito la salatura a secco o in salamoia satura); Stagionato (formaggio, salato con le stesse modalità, la cui maturazione supera i 4 mesi).
I luoghi
Il pecorino siciliano D.O.P. l'uno, nessuno e centomila dei formaggi siciliani
Provincia di Catania
La costa agrigentina
L'altopiano centrale
L'Etna
Le Madonie
Il ponente siculo
Il val di Noto e gli Iblei
Itinerari turistici
