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Il comprensorio dei monti Erei, situato al centro della Sicilia, offre uno dei più suggestivi belvedere dell'isola: la cittadina di Enna infatti sorge su un monte a mille metri di altezza e proietta la sua immagine su tutto il panorama di alture e valli dell'entroterra siciliano. La memoria di questi luoghi è legata ai ritrovamenti archeologici riferibili ai Sicani prima e ai Siculi poi, ai segni della colonizzazione greca (le necropoli ed i resti dell'acropoli a Morgantina) e alle straordinarie testimonianze dell'architettura romana (villa romana del Casale, a Piazza Armerina) ed arabo - normanna (borghi, fortilizi e castelli).

Il paesaggio agrario, come già scritto quando si è parlato della gastronomia ennese, si caratterizza principalmente per la coltura del grano e per la presenza di pascoli naturali. La cerealicoltura e l'allevamento ovino sono attività di antica tradizione ed hanno contribuito inequivocabilmente alla caratterizzazione della paesaggio e della cultura rurale.

In questo territorio, da ottobre a giugno, si produce il Piacentino Ennese: un pecorino allo zafferano, ottenuto con il latte crudo delle pecore della razza Comisana, utilizzando attrezzature tradizionali. L'origine di questo formaggio è controversa: secondo gli storici il nome Piacentinu avrebbe qualche legame, almeno per quanto concerne l'etimologia della parola, con Piacenza. Nel 1090 circa, Ruggero il Normanno e la moglie Adelasia del Monferrato portarono in Sicilia una popolazione di origine settentrionale che si stanziò nei territori tra Patti e Piazza Armerina, lasciando eredità toponomastiche (per esempio Novara di Sicilia), culturali e gastronomiche.

Proprio da Piacenza, secondo lo storico e sociologo Corrado Barberis, vennero anche i casari che avevano già sperimentato l'uso dello zafferano nelle preparazioni casearie. A questa ipotesi si affianca una legenda legata sempre a Ruggero il Normanno il quale, preoccupato per la consorte tormentata da una invincibile depressione e inappetente, diede disposizione ai mastri casari del tempo di preparare un formaggio, unica pietanza gradita alla regina, che avesse virtù curative; fu così che i maestri casari pensarono di aggiungere al caglio di agnello, dello zafferano, una delle spezie che allora si coltivava in abbondanza nella zona, al quale si attribuivano qualità stimolanti ed energizzanti. Il formaggio allo zafferano incontrò il gusto della regina, che lo trovò piacente: da qui, secondo alcuni, deriverebbe il termine "piacentino" dal siciliano "piacenti" ovvero che piace.

Altri ancora sostengono che si chiami Piangentinu, ossia formaggio con la lacrima, che piange (per via delle gocce di grasso che trasudano dalle forme). Notizie certe invece, risalgono al 1500 e si possono desumere dal testo dello storico Gallo: "Le venti giornate dell'agricoltura e dei piaceri della villa". In questo documento si fa cenno ai sistemi di salatura con l'aggiunta di zafferano per dare più colore al formaggio.

Allo scopo di tutelare e valorizzare questo formaggio, nel giugno del 2001 è stato costituito il Consorzio di tutela, promosso dall'Associazione Regionale Allevatori della Sicilia e dalla Provincia Regionale di Enna. Il Consorzio, sin dal momento della sua costituzione, si è impegnato su diversi fronti; avviando l'iter per l'acquisizione della D.O.P., ottenuta il 15 febbraio 2011.

La tradizionale area di produzione del Piacentino Ennese interessa i comuni di Enna, Aidone, Assoro, Barrafranca, Calascibetta, Piazza Armerina, Pietraperzia, Valguarnera, Villarosa.

Secondo la tradizionale preparazione, il latte crudo, previa filtrazione, viene versato nella tina. Prima dell'aggiunta del caglio, il latte viene impreziosito aggiungendo lo zafferano, che conferisce al liquido un bel colore giallo intenso. Dopo aver aggiunto il caglio in pasta di agnello, con l'ausilio della rotula, si procede alla rottura della cagliata in granuli delle dimensioni paragonabili ai chicchi di riso ed alla loro aggregazione in una massa caseosa che si deposita nel fondo della caldaia.

A questo punto la tuma, così ottenuta, viene posta nelle fascedde (canestri di giunco), pressandola bene e incorporandovi il pepe nero in grani. I canestri con il formaggio, successivamente, vengono posti in un recipiente in legno e ricoperti di scotta calda.

Dopo circa quattro ore, le forme vengono tolte dall'acqua e poste ad asciugare per circa 24 ore. Segue poi la salatura a secco e la stagionatura in locali freschi e moderatamente ventilati per un periodo non inferiore ai 60 giorni.

Il Piacentino Ennese è un formaggio a pasta dura, semicotta con un aroma tipico dei formaggi ovini; al palato, infatti, si avverte un gusto assolutamente unico, armonico e molto gradevole, influenzato dallo zafferano e dal pepe nero.

Di forma cilindrica, il Piacentino pesa tra i 3 e i 6 chili e presenta una crosta canestraia giallo oro, sottile nei primi mesi di stagionatura, che si ispessisce sino ad un massimo di 5mm a stagionatura avanzata. La pasta, che può essere tenera o semivitrea, è anch'essa di colore giallo oro, per la presenza dello zafferano, e con lievi occhiature formate dai grani interi di pepe nero.

I luoghi

Il Piacentino ennese D.O.P.: l'oro color zafferano dell'ennese

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