Pubblicità
La Ricotta
I luoghi
La ricotta è un prodotto caseario (un latticino, non un formaggio) fresco, tipico dell’arte casearia siciliana, cremoso, morbido, di colore bianco avorio e dalla forma tronco-conica dovuta al contenitore, la caratteristica fascedda, che solitamente si adotta per il confezionamento. Il sapore è dolce e l’odore ricorda il siero della lavorazione del latte.
La storia della Ricotta Siciliana è ampiamente illustrata sia dallo storico Antonio Uccello che ne descrive minuziosamente la lavorazione e gli utensili tradizionali utilizzati (con particolare riferimento ad un altro prodotto tipico che è la Ricotta Iblea), sia da Carmelo Trasselli che nel "Calmiere dei viveri al minuto a Palermo” riporta la Ricotta come uno dei generi alimentari di più largo consumo.
Alla fine del 1800 il sacerdote don Gaetano Salamone compilò un trattato destinato agli agricoltori e ai casari dove spiegò minuziosamente la tecnica di fabbricazione della ricotta di pecora. Il Gallo, dal canto suo, ne "Le venti giornate dell'agricoltura e dei piaceri della villa” (IV sec. d.C.) afferma che la ricotta di capra è la migliore in assoluto, mentre la ricotta di pecora risulta più saporita rispetto a quella vaccina.
Dice un antico detto siciliano: "Tumazzu di pecura e ricotta di capra" a rimarcare che il miglior formaggio è quello ovino e per esaltare le più sopraffine qualità della ricotta di capra, anche se i consumi maggiori interessano prevalentemente la ricotta prodotta dall'allevamento ovino.
La materia prima del prodotto è costituita dal siero di latte di pecora o di capra o misto (capra/pecora) che viene riscaldato in una caldaia stagnata, la cosiddetta quarara, con aggiunta di sale e di latte misto, sino a che si giunge all’affioramento della ricotta ad una temperatura di circa 90° C; con l’affioramento si elimina la schiuma in superficie e, quindi, si procede a raccogliere la ricotta nelle fascedde; queste vengono poste in un tavolo inclinato contenente acqua fredda al fine di favorire il rassodamento del prodotto. Anticamente alcuni pastori aggiungevano al siero del latte rametti di fico opportunamente tagliati, per favorirne la fuoriuscita del latice e, così, dare una maggiore consistenza ed un aroma particolare alla ricotta (la coagulazione attraverso la pianta di Fico, invece che con il caglio di agnello, viene usata anche per la creazione di un rarissimo formaggio chiamato appunto Ficu).
Come detto il colore della ricotta è un bianco avorio che tende più al giallo-paglierino per la ricotta di pecora e capra. Siamo abituati a pensare la ricotta come ad un prodotto fresco, in realtà il prodotto può anche essere salato e stagionato sino salato (ricotta salata) e stagionato sino a due mesi, su apposite tavole di legno ed in specifici ambienti. La ricotta salata è di antica tradizione ed è conosciuta notoriamente come indispensabile ingrediente di alcune rinomate pietanze siciliane (pasta alla Norma).
La ricotta, ad una settimana dalla salatura, può essere anche messa in forno (ricotta infornata) ad elevate temperature che consentono l’asciugatura completa del prodotto.
Il territorio interessato alla produzione della Ricotta Siciliana riguarda tutta la Sicilia.
La storia della Ricotta Siciliana è ampiamente illustrata sia dallo storico Antonio Uccello che ne descrive minuziosamente la lavorazione e gli utensili tradizionali utilizzati (con particolare riferimento ad un altro prodotto tipico che è la Ricotta Iblea), sia da Carmelo Trasselli che nel "Calmiere dei viveri al minuto a Palermo” riporta la Ricotta come uno dei generi alimentari di più largo consumo.
Alla fine del 1800 il sacerdote don Gaetano Salamone compilò un trattato destinato agli agricoltori e ai casari dove spiegò minuziosamente la tecnica di fabbricazione della ricotta di pecora. Il Gallo, dal canto suo, ne "Le venti giornate dell'agricoltura e dei piaceri della villa” (IV sec. d.C.) afferma che la ricotta di capra è la migliore in assoluto, mentre la ricotta di pecora risulta più saporita rispetto a quella vaccina.
Dice un antico detto siciliano: "Tumazzu di pecura e ricotta di capra" a rimarcare che il miglior formaggio è quello ovino e per esaltare le più sopraffine qualità della ricotta di capra, anche se i consumi maggiori interessano prevalentemente la ricotta prodotta dall'allevamento ovino.
La materia prima del prodotto è costituita dal siero di latte di pecora o di capra o misto (capra/pecora) che viene riscaldato in una caldaia stagnata, la cosiddetta quarara, con aggiunta di sale e di latte misto, sino a che si giunge all’affioramento della ricotta ad una temperatura di circa 90° C; con l’affioramento si elimina la schiuma in superficie e, quindi, si procede a raccogliere la ricotta nelle fascedde; queste vengono poste in un tavolo inclinato contenente acqua fredda al fine di favorire il rassodamento del prodotto. Anticamente alcuni pastori aggiungevano al siero del latte rametti di fico opportunamente tagliati, per favorirne la fuoriuscita del latice e, così, dare una maggiore consistenza ed un aroma particolare alla ricotta (la coagulazione attraverso la pianta di Fico, invece che con il caglio di agnello, viene usata anche per la creazione di un rarissimo formaggio chiamato appunto Ficu).
Come detto il colore della ricotta è un bianco avorio che tende più al giallo-paglierino per la ricotta di pecora e capra. Siamo abituati a pensare la ricotta come ad un prodotto fresco, in realtà il prodotto può anche essere salato e stagionato sino salato (ricotta salata) e stagionato sino a due mesi, su apposite tavole di legno ed in specifici ambienti. La ricotta salata è di antica tradizione ed è conosciuta notoriamente come indispensabile ingrediente di alcune rinomate pietanze siciliane (pasta alla Norma).
La ricotta, ad una settimana dalla salatura, può essere anche messa in forno (ricotta infornata) ad elevate temperature che consentono l’asciugatura completa del prodotto.
Il territorio interessato alla produzione della Ricotta Siciliana riguarda tutta la Sicilia.
Provincia di Catania
La costa agrigentina
L'altopiano centrale
L'Etna
Le Madonie
Il ponente siculo
Il val di Noto e gli Iblei
Itinerari turistici
