La Tuma Persa, è un prodotto caseario autoctono, noto da circa un secolo nell'area sicana. La prima fase di produzione, utilizzando latte vaccino, ricalca esattamente quella prevista per il Canestrato, di cui si utilizza la stessa attrezzatura.
La Tuma Persa nasce praticamente nella stagionatura; è mitica ormai la storia che il primo produttore, a causa di un imprevisto, non poté portare a termine la lavorazione del formaggio che tradizionalmente aveva sempre fatto. Al ritorno per non buttare la tuma, la mise ugualmente in forma, di più piccole dimensioni perché quelle più grandi sarebbero servite per la caseificazione del giorno dopo. Credendo di non poter utilizzare quel formaggio, lo trascurò. Dopo qualche tempo decise di buttarlo ma non prima di averlo assaggiato. Gustandolo decise di ripetere la stessa tipologia di trasformazione del latte mettendola a punto.
Il nome quindi ha un legame diretto con la fase di stagionatura in quanto la tuma, dopo essere stata messa in forma, viene abbandonata ("persa") per 8-10 giorni; viene quindi lavata in maniera grossolana dalla muffa creatasi e riabbandonata per altri 8-10 giorni prima di essere nuovamente lavata, spazzolata e, finalmente, salata.
La crosta è di colore giallo-ocra; diventa scura in seguito alla carotina, cioè alla cappatura eseguita con olio d'oliva e pepe macinato. La pasta è tenera, compatta e tendente a sgranarsi, con scarsa occhiatura, di colore bianco virante al paglierino. Il sapore è tra il dolce e il piccante, ma mai salato, con un retrogusto lungo ed aromatico.
L'area di produzione interessata è quella dell'areale dei Monti Sicani soprattutto del Comune di Castronovo di Sicilia.
I luoghi
La Tuma persa