Licenza Creative Commons
I feed RSS di Firriando
La pagina Facebook di Firriando
La pagina Google+ di Firriando
Il Tumblr blog di Firriando
Copyright © 2013-2015. Nicola Rizzuti. Sotto licenza CC BY-SA 4.0.  Alcuni diritti riservati.
v 2.16 del 3/05/2015
Firriando su Twitter
Pubblicità

La Ricotta infornata

I luoghi

La ricotta infornata è un antico prodotto della tradizione contadina. Non è un formaggio, ma lo possiamo classificare come latticino. Dopo la cottura del pane si utilizzava il calore residuo del forno di legna mettendovi a cuocere ed asciugare le ricotte, ottenendo questo particolare prodotto dal gusto peculiare e delicato dato dalla tipica lavorazione.

La zona di produzione tipica comprende parte della provincia di Messina, un territorio caratterizzato in prevalenza da zone montagnose e collinari, con altitudini comprese tra i 200 e i 1100 m sul livello del mare e dove troviamo particolari erbe spontanee come la sulla, la veccia, trifogli ed alcune erbe mediche.

La preparazione è identica a quella della tradizionale ricotta. Il Latticello, "lacciata” di vacca, di pecora, di capra o misto, residuo dell'estrazione della cagliata, viene riscaldato nelle tradizionali caldaie in rame stagnato "quadare” fino alla temperatura di 50-55°C e viene addizionato con un 10% di latte intero crudo. Si procede, quindi, agitando di tanto in tanto la massa con un bastone di legno "zubbo”, o "riminaturi”, fino a raggiungere gli 80°C, a questa temperatura si aggiunge l'acidificante (agra, cioè scotta acidificata o acqua con aceto). Alternativamente si può produrre con sale marino e rametti di fico messi a macerare nel latte durante la cottura.

Quale che sia il procedimento, ad affioramento avvenuto, con la "vacilotta” si raccoglie la ricotta nei contenitori tradizionali "cavagne” di canne o di listelli di legno, e si pone a scolare su un tavolo inclinato di legno "tavuliere o mastreddu”.

Dopo 1-2 giorni (secondo la stagione), le ricette vengono salate, riposte sui contenitori di ceramica e lasciate asciugare per circa una settimana. La messa in forno, se fatta con metodi tradizionali e forni a legna, viene ripetuta da 5 a 10 volte, in relazione alla stagione e al tipo di ricotta infornata che si vuole produrre (consumo fresco o da grattugia). Dopo la cottura, la ricotta viene estratta e collocata su un piatto a riposare un giorno.

Il colore, il sapore e la consistenza della ricotta dipendono dal numero di infornate che si effettuano, durante la lavorazione. Una ricotta passata in forno poche volte sarà chiara, di colore avorio, cremosa e di sapore delicato; una ricotta passata in forno molte volte sarà di colore marrone, con maggiore consistenza e sapore marcatamente aromatico.

Il peso varia dai gr. 500 a circa 1 Kg. con uno scalzo di 5-8 cm. ed un diametro di 12-16 cm.
Firriando
Cerca

Ricette
Uova e fritture
Frutta e conserve
Chiudi menù
Firriando logo