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Le riserve naturali del Monte Genuardo e S. Maria del Bosco, del Monte Geraci e dei Monti di Palazzo Adriano e Valle del Sosio, con le loro peculiarità floro-faunistiche, caratterizzano l'ambiente naturale del comprensorio dei Monti Sicani, che si estende su di una superficie di circa 110 mila ettari nella parte centro-occidentale della Sicilia.
Il frumento, l'olivo e il pesco, insieme ai pascoli delle aree collinari e montane, disegnano il paesaggio agrario punteggiato dai caratteristici pagghiari: una delle più interessanti testimonianze dell'archeologia rurale siciliana, costituiti da una capanna sistemata sopra una primitiva base in muratura a secco, al cui interno si trovano spazi per cucinare, riposare e per il ricovero di alcuni animali.
In questo comprensorio, soprattutto in quelle zone dove non è possibile praticare altre colture, la zootecnia vanta una tradizione molto antica: già nel 500 a.C. i Sicani esportavano ad Atene grandi quantità di formaggio insieme ad altri prodotti come pelli, vino e carni. Proprio i resti degli insediamenti sicani, i borghi nati da antichi casali arabi, le chiese decorate da stucchi di scuola serpottiana e l'architettura bizantina, raccontano la storia di questi luoghi.
In questo territorio si produce il Fiore Sicano, l'unico formaggio vaccino prodotto in Sicilia, caratterizzato da una pasta molle e dalla presenza di muffe autoctone che si sviluppano grazie al particolare microclima dei locali di stagionatura seminterrati, costruiti in pietra calcarea.
Così come la Vastedda della Valle del Belice, anche l'origine del Fiore Sicano è legata al caso: si racconta che un casaro, avendo dovuto, per un imprevisto, lasciare a metà la lavorazione del canestrato, al suo ritorno si accorse che il risultato finale era compromesso. Non avendo cuore di gettare via il formaggio, prese la tuma e la mise da parte, dimenticandosene.
Dopo qualche tempo, il formaggio si ricoprì di muffe, allora il casaro, prima di buttarlo, volle assaggiarlo e con sorpresa riscontrò che aveva un sapore insolito ma buono. Di tanto in tanto, quindi, ritornava a preparare il formaggio secondo il nuovo procedimento.
La produzione tradizionale del Fiore Sicano purtroppo è stata abbandonata ormai da qualche tempo: difatti nessuna azienda commercializza formaggi con etichetta "Fiore Sicano".
Attualmente alcune aziende (circa tre) producono dei formaggi simili alla tipologia casearia "Fiore Sicano" descritta nel D.A. del 28 dicembre 1998 (sul riconoscimento dei prodotti a base di latte come prodotti storici fabbricati tradizionalmente), ma che vengono commercializzati con nomi di fantasia, poiché ottenuti con latte termizzato ed utilizzando fermenti lattici ed attrezzature in acciaio.
La zona tradizionale di produzione del Fiore Sicano è compresa nell'ambito del territorio dei comuni di Castronovo di Sicilia, Santo Stefano di Quisquina, Prizzi, Palazzo Adriano, Cammarata e Bivona.
Secondo il procedimento tradizionale di preparazione del Fiore Sicano, il latte vaccino di due mungiture, proveniente da animali allevati prevalentemente al pascolo, viene fatto coagulare in una tina di legno, chiamata chiscuni, a 37-39°C con caglio in pasta di agnello o di capretto.
La rottura della cagliata avviene in due momenti successivi, una prima rottura grossolana a cui segue una seconda più energetica con l'ausilio della rotula.
Successivamente la cagliata viene messa nelle forme, che dopo essere state qualche tempo a scolare, saranno di nuovo riposte nella tina, che conterrà al fondo un po' di scotta calda. Qui, coperte con un telo per non disperdere il calore, verranno sottoposte a stufatura per un tempo variabile da 15 minuti ad 1 ora in funzione della temperatura dell'ambiente fino a quando la cagliata ha raggiunto l'acidificazione ottimale.
Il giorno dopo, si procede alla salatura a secco delle forme con l'ausilio di mezze botti di legno. Terminata questa fase, le forme vengono poste a stagionare su scaffali di legno di quercia o leccio, per un periodo minimo di 60 giorni fino oltre 1anno.
La stagionatura avviene in locali mantenuti ad una temperatura compresa tra 8 e 12°C e con elevata umidità: in queste condizioni la superficie del formaggio si ricopre di muffe autoctone del genere Penicillium.
Il Fiore Sicano ha un sapore delicato leggermente acidulo, un retrogusto dolce non troppo intenso e un gradevole odore di latte e crema. La stagionatura prolungata rende questo prodotto caseario ancora più morbido e intensamente profumato.
Il formaggio si presenta in piccole forme cilindriche a facce piane, con un diametro di 20 cm, uno scalzo di 6-7 cm ed una pezzatura di 2kg. La crosta sottile è di colore grigio-verde per la caratteristica presenza delle muffe autoctone, la pasta, invece, è di colore bianco, morbida e compatta.
Il frumento, l'olivo e il pesco, insieme ai pascoli delle aree collinari e montane, disegnano il paesaggio agrario punteggiato dai caratteristici pagghiari: una delle più interessanti testimonianze dell'archeologia rurale siciliana, costituiti da una capanna sistemata sopra una primitiva base in muratura a secco, al cui interno si trovano spazi per cucinare, riposare e per il ricovero di alcuni animali.
In questo comprensorio, soprattutto in quelle zone dove non è possibile praticare altre colture, la zootecnia vanta una tradizione molto antica: già nel 500 a.C. i Sicani esportavano ad Atene grandi quantità di formaggio insieme ad altri prodotti come pelli, vino e carni. Proprio i resti degli insediamenti sicani, i borghi nati da antichi casali arabi, le chiese decorate da stucchi di scuola serpottiana e l'architettura bizantina, raccontano la storia di questi luoghi.
In questo territorio si produce il Fiore Sicano, l'unico formaggio vaccino prodotto in Sicilia, caratterizzato da una pasta molle e dalla presenza di muffe autoctone che si sviluppano grazie al particolare microclima dei locali di stagionatura seminterrati, costruiti in pietra calcarea.
Così come la Vastedda della Valle del Belice, anche l'origine del Fiore Sicano è legata al caso: si racconta che un casaro, avendo dovuto, per un imprevisto, lasciare a metà la lavorazione del canestrato, al suo ritorno si accorse che il risultato finale era compromesso. Non avendo cuore di gettare via il formaggio, prese la tuma e la mise da parte, dimenticandosene.
Dopo qualche tempo, il formaggio si ricoprì di muffe, allora il casaro, prima di buttarlo, volle assaggiarlo e con sorpresa riscontrò che aveva un sapore insolito ma buono. Di tanto in tanto, quindi, ritornava a preparare il formaggio secondo il nuovo procedimento.
La produzione tradizionale del Fiore Sicano purtroppo è stata abbandonata ormai da qualche tempo: difatti nessuna azienda commercializza formaggi con etichetta "Fiore Sicano".
Attualmente alcune aziende (circa tre) producono dei formaggi simili alla tipologia casearia "Fiore Sicano" descritta nel D.A. del 28 dicembre 1998 (sul riconoscimento dei prodotti a base di latte come prodotti storici fabbricati tradizionalmente), ma che vengono commercializzati con nomi di fantasia, poiché ottenuti con latte termizzato ed utilizzando fermenti lattici ed attrezzature in acciaio.
La zona tradizionale di produzione del Fiore Sicano è compresa nell'ambito del territorio dei comuni di Castronovo di Sicilia, Santo Stefano di Quisquina, Prizzi, Palazzo Adriano, Cammarata e Bivona.
Secondo il procedimento tradizionale di preparazione del Fiore Sicano, il latte vaccino di due mungiture, proveniente da animali allevati prevalentemente al pascolo, viene fatto coagulare in una tina di legno, chiamata chiscuni, a 37-39°C con caglio in pasta di agnello o di capretto.
La rottura della cagliata avviene in due momenti successivi, una prima rottura grossolana a cui segue una seconda più energetica con l'ausilio della rotula.
Successivamente la cagliata viene messa nelle forme, che dopo essere state qualche tempo a scolare, saranno di nuovo riposte nella tina, che conterrà al fondo un po' di scotta calda. Qui, coperte con un telo per non disperdere il calore, verranno sottoposte a stufatura per un tempo variabile da 15 minuti ad 1 ora in funzione della temperatura dell'ambiente fino a quando la cagliata ha raggiunto l'acidificazione ottimale.
Il giorno dopo, si procede alla salatura a secco delle forme con l'ausilio di mezze botti di legno. Terminata questa fase, le forme vengono poste a stagionare su scaffali di legno di quercia o leccio, per un periodo minimo di 60 giorni fino oltre 1anno.
La stagionatura avviene in locali mantenuti ad una temperatura compresa tra 8 e 12°C e con elevata umidità: in queste condizioni la superficie del formaggio si ricopre di muffe autoctone del genere Penicillium.
Il Fiore Sicano ha un sapore delicato leggermente acidulo, un retrogusto dolce non troppo intenso e un gradevole odore di latte e crema. La stagionatura prolungata rende questo prodotto caseario ancora più morbido e intensamente profumato.
Il formaggio si presenta in piccole forme cilindriche a facce piane, con un diametro di 20 cm, uno scalzo di 6-7 cm ed una pezzatura di 2kg. La crosta sottile è di colore grigio-verde per la caratteristica presenza delle muffe autoctone, la pasta, invece, è di colore bianco, morbida e compatta.
I luoghi
Il Fiore Sicano
Provincia di Catania
La costa agrigentina
L'altopiano centrale
L'Etna
Le Madonie
Il ponente siculo
Il val di Noto e gli Iblei
Itinerari turistici
